С загорелыми плечами и морщинистой улыбкой, Лам Цзэ-Синг похож на парня, который знает свое дело. В течение почти 30 лет он работает под открытым небом – в одном из крошечных ресторанчиков, известных как «дай пай донг» – в окружении открытого огня, риса и моллюсков.

Но Лам в его пятьдесят является одним из последних представителей умирающей кантонской кулинарной традиции, одной из четырех основных традиций Китая. Последние десятилетия Гонконг стремительно видоизменялся, вытесняя дай пай донг новыми блестящими закусочными и большими ресторанами.

hong-kong-street-food

В 1960-е на улицах города были сотни дай пай донг. Сейчас их осталось всего 28. По словам Лама, это очень огорчает, так как современные рестораны не имеют «ни культуры, ни вкуса».

Ресторанчик нашего героя, напротив, сохраняет славные традиции старой уличной жизни. В центральном районе Гонконга, где небоскребы загораживают небо, в душный будний вечер я сижу на липком пластиковом стуле под дешевым красным зонтом от солнца. Посетители с аппетитом уплетают вкусные блюда, а тихая болтовня тонет в причудливом переплетении запахов сигарет и кухонного жира.

hong-kong-street-food-1

Ключ к кухне дай пай донг, шепнул мне Лам, кроется в кантонской фразе, которая дословно переводится как «сущность котелка». Она обозначает особый аромат, который может быть получен только с помощью шипящего котелка, в котором готовится пища.

И действительно, палящее пламя, кипящее масло и особая техника готовки, которая сопровождается резкими отрывистыми движениями повара, награждают еду богатым вкусом, на который способен лишь дерзкий старый город.

hong-kong-street-food-2

Неважно, что вы едите – обжаренную лапшу с говядиной или филе морского окуня с овощами – все это имеет непередаваемый, по-настоящему домашний аромат, заставляющий радоваться, словно ты ребенок, заскочивший на кухню. Вопрос в том, будут ли будущие дети радоваться этим запахам в дай пай донг?

«Все зависит от правительства», — объясняет Лам. В течение многих лет администрация Гонконга способствовала снижению количества дай пай донг, которые рассматривались как угроза здоровью и пожарной безопасности. По словам продавцов, правительство лишает владельцев дай пай донг лицензий, а новые не выдавались более десяти лет.

hong-kong-street-food-3

Вместе с тем, местные жители ратуют за сохранение традиций уличной еды. «Правительство должно защитить дай пай донг, — говорит 24-летний Ю Цзэ-Пан. – В них вкусно, дешево и всегда приятная обстановка. Мы с друзьями едим в них все время». С ним соглашается 81-летний Ло Гуань-Синг: «Я не знаю ни одного обычного гражданина, который бы не любил дай пай донг. Благодаря им мы получаем разнообразную и дешевую еду. Хотя богатым парням, которые питаются в отелях, они, наверняка, не по вкусу».

hong-kong-street-food-4

Но, несмотря на свою популярность, крошечные уличные ресторанчики стоят на пороге неопределенности. Лицензии дай пай донг можно передавать по наследству, но владельцы говорят, что их дети не желают продолжать семейный бизнес.

«Говорят, что работа слишком сложная и на неq всегда слишком жарко, — сетует Лам. – Когда я умру, мой дай пай донг, скорее всего, исчезнет». Но пока он будет продолжать делать то, что получается лучшего всего.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

  • Ирина. Москва

    На самом деле очень трогательно читать как люди берегут свои традиции. Даже в таком современном городе как Гонконг проживают разные слои населения и конечно у каждого в городе должно остаться местечко где человеку будет уютно.